Андрей Бударов (v_r_a_n) wrote,
Андрей Бударов
v_r_a_n

Category:

Будет хлеб – будет и песня

Не хлебом единым жив человек

Редкий стол обходится без хлеба. Кто-то предпочитает Дарницкий, кто-то Губернский, кто-то любит заварной хлеб, а кто-то не мыслит своей жизни без сдобы. А пироги? Горячие, ароматные, с разными начинками – кто откажется? А сладкие торты, изысканные пирожные? А пицца, уже ставшая традиционной закуской к пиву? Нет, что ни говори, а жизни без хлеба нет.

Известные люди с «хлебными» фамилиями
Михаил Тимофеевич Калашников – создатель автомата АК-47 и его модификаций. (Фамилия происходит от слова «калач»).
Валентин Караваев – режиссёр-мультипликатор, автор «Возвращения блудного попугая» и других мультфильмов.
Анна Курникова – знаменитая теннисистка и фотомодель. (Курник – вид пирога).
Николай Пирогов – великий русский хирург, естествоиспытатель и педагог.
Владимир Пресняков – эстрадный певец, музыкант-клавишник, композитор. (Пресняк, или преснок, – вид лепёшки).
Александр Пряников – телеведущий, шоумен, работает на Муз-ТВ и других телеканалах.
Велимир Хлебников – поэт-футурист, прославившийся экспериментальными стихотворениями.



Был бы хлеб, а зубы сыщутся

Хлеб, как и большинство важнейших изобретений нашей цивилизации, появился в неолите. Человек, питавшийся сырыми зернами, приспособил два камня, создав подобие мельничного жернова, и научился делать муку. Измельчённое зерно он замесил с водой и открыл новый вид пищи – кашу, «праматерь» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для семьи или рода, «спекла» однажды кашу, и по недосмотру получилась твёрдая лепёшка. Из этой ошибки люди извлекли пользу. Лепёшки оказались лучше и удобнее каши.

В Египте 4-5 тысяч лет назад человек сделал в искусстве хлеба следующий шаг. От выпекания пресных лепешек он перешёл к изготовлению кислого хлеба.
Новый продукт не мог не понравиться. При брожении в тесте образуются пузырьки, придающие ему рыхлость, в результате чего получается мягкий хлеб, который легко жевать. Технология приготовления кислого теста и выпекания из него хлеба перешла от египтян к древним евреям и финикинянам, а от них – к грекам и римлянам.
Само слово «хлеб» имеет, по-видимому, древнегреческое происхождение. Эллины выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Через германские языки в русский пришло уже обозначение готового продукта – хлеб.

Качество хлеба
Чтобы проверить, пропечён ли хлеб, постучите по нижней части буханки: звук должен быть глухой.
Слой плохо разрыхлённого непропечённого теста у нижней или боковой корки – это закал. Он образуется, если выпекают хлеб из недостаточно выбродившего теста при низкой температуре в печи. Может быть и другая причина: горячий хлеб плотно укладывали в несколько рядов.
Почему крошится мякиш хлеба? Из-за недостатка воды в тесте или после длительного хранения хлеба.
Корка отслоилась от мякиша? Значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. Поверхность хлеба быстро спеклась, под коркой скопились углекислый газ и пары воды.
Неравномерная пористость хлеба получается, если тесто не добродило. Пористый хлеб лучше усваивается организмом.
Липкий мякиш образуется от некачественного зерна, из которого смолота мука. Как бы тщательно пекарь ни соблюдал технологию выпечки, хлеб всё равно кажется недопечёным. А дело в зерне – оно либо проросло, либо его побило морозом.

У хлеба должен быть приятный, свойственный данному сорту вкус и аромат, но иногда проявляются дефекты, пороки хлеба:
- если хлеб кислый – тесто перебродило. Для ржаного хлеба кислинка является нормой. Излишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;
- если хлеб пресный – тесто недобродило;
- если хлеб горький – помол муки сделан из зерна с примесью полыни;
- если хлеб имеет затхлый вкус и запах – зерно было несвежее;
- если хлеб имеет солодовый вкус – мука смолота из проросшего зерна.



Пока есть хлеб да вода – всё не беда

В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правители держали цены на хлеб на минимуме, чтобы избежать голодных бунтов. На столах знати чёрствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» доставались слугам и собакам. Только в XV в. хлебные тарелки сменились деревянными.
Веками социальный статус выражался в сорте хлеба, который ел человек. Чем темнее хлеб, тем ниже положение. Дело в том, что мука высшего сорта производилась только из твёрдых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Уже не белые, а тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше – как более полезные.

Хлеб сочетается практически с любой другой едой. Он может служить и самостоятельным блюдом: бутерброды с маслом, сыром, колбасой, салом, вареньем, красной рыбой, икрой… В выборе компонентов можно дать волю фантазии.
– Пух, тебе что намазать – мёду или сгущённого молока? – спрашивал Кролик из известного мультфильма, готовя бутерброд для Винни-Пуха.
– И того, и другого, – отвечал тот.

Как и любой иной продукт, содержащий углеводы, хлеб лучше всего усваивается с овощами. Поэтому их часто объединяют, делают из них общее блюдо.

С точки зрения диетологии,
хлеб – источник энергии, так как содержит большое количество углеводов. Исключать ли хлеб из своего рациона? Ответ зависит от вас самих. В очищенной муке меньше питательных веществ: белков, витаминов, необходимых жирных кислот, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки. Очистка пшеничной муки превращает её в продукт, вызывающий гипергликемию. Проще говоря, употребление белой муки ведёт к лишним килограммам. А из такой муки изготовлен не только белый хлеб, но и макароны, пицца, торты, пирожные…
И всё же люди с удовольствием едят изделия из теста, воспевают хлеб и колдуют на кухне, выпекая вкусные пироги для своих родных. Всё хорошо в меру.



Калач скоро приестся, а хлеб никогда

Считается, что чёрный хлеб полезнее белого. Отчасти это так. В ржаном хлебе больше клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови, а значит, и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, чёрный хлеб благотворно влияет на работу кишечника, на обмен веществ, улучшает аппетит. Однако чёрный хлеб не рекомендуется тем, кто страдает язвой желудка и гастритами с повышенной кислотностью.

Наш земляк писатель Варлам Шаламов вспоминал белый хлеб из канадской муки, доставленной в ГУЛАГ по лендлизу во время Великой Отечественной. Питательный, легко усваиваемый, этот хлеб оказался единственной пищей, которую мог принять ослабленный организм лагерника. А вот хлеб из муки грубого помола не шёл заключённым на пользу. Его может усвоить только здоровый желудок.
Белый хлеб более пористый, менее плотный – он легче переваривается, и поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб: он оказывает меньшее сокогонное действие. Пшеничный хлеб из цельных (и дроблёных) зёрен уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Другие сорта хлеба
Серый хлеб. Для его изготовления используется смесь ржаной и пшеничной муки с остатками растительных волокон. Рекомендуется тем, кто склонен к запорам.
Хлеб с отрубями. Отруби очищают организм от токсинов, нормализуют работу кишечника, повышают иммунитет и способствуют похудению.
Алхаридный хлеб. В нём не используется соль. Поэтому этот сорт рекомендуется людям с заболеваниями почек и повышенным артериальным давлением.
Витаминный хлеб. Некоторые производители обогащают свою продукцию витаминами и микроэлементами.



Едешь на день – хлеба бери на неделю

По нормативам хлеб из обойной муки хранится не более 48 часов, из сортовой муки – 24, булочные изделия – 16 часов, считая со времени выпечки. Лучше всего хлеб и хлебобулочные изделия держать в деревянной или эмалированной посуде, или в специальном контейнере. Не реже раза в неделю ёмкость для хранения хлеба мыть горячей водой с мылом или пищевой содой, хорошо просушивать.
Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени.
Даже небольшое пятнышко плесени означает, что в пищу этот хлеб употреблять уже не рекомендуется: изнутри он пронизан тонкими невидимыми нитями грибницы. Кроме того, плесень – сильный аллерген, из-за которого могут быть поражены дыхательная, нервная и пищеварительная системы.
Дольше всего хлеб хранится в холодильнике. Правда, при этом он теряет свои вкусовые качества.
Многие народы считают недопустимым выбрасывать хлеб. Потерявший свежесть хлеб засушивают на сухари или поджаривают.

Из зачерствевшего хлеба
можно приготовить оригинальную закуску к водке, горилке, самогону и текиле.
Потребуются: чёрный хлеб, солёные огурцы, чеснок, мёд.
Ломтики подсохшего хлеба натереть чесноком, полить мёдом. Огурцы разрезать на тонкие полосы, и, скатав эти полосы в трубочки, уложить на хлеб. Максимум 15 минут, и закуска готова.
Неожиданное сочетание сладкого и солёного очень впечатляет.




Хлеб везде хорош – и у нас и за морем

В разных странах хлеб готовят по-разному, но как минимум два компонента неизменны: мука и вода. Часто добавляется соль. Может быть использован разрыхлитель (дрожжи), иногда применяют специи.
Исконно русским хлебом считается ржаной, приготовленный в печи. Согласно одному из исследований, если из рациона русских исключить ржаной хлеб, то они начнут чаще болеть, будут более подвержены стрессам. Точно так же если французов, привыкших к пшеничному хлебу, кормить ржаным в обычных для нас количествах, то французам не поздоровится.

Русский каравай, французский багет, итальянская пицца, армянский лаваш, мексиканская тортилья, еврейская маца, финский рейкялейпя, индийский наан, немецкий брецель, китайский лао-бин… В каждой национальной кухне есть свои рецепты приготовления хлеба. Народы вырабатывали их веками и подстраивали под себя.

Лучший хлеб – конечно, выпеченный своими руками, но многое зависит от умения и хорошего настроения пекаря.
Необходимо заранее подготовить закваску. Благодаря молочной кислоте, содержащейся в ней, выпеченный ржаной хлеб обладает знакомым кисловатым привкусом. Для получения закваски соединяют продукты в таких соотношениях: на 100г муки – 5г дрожжей и стакан-полтора воды. Часто рекомендуют добавить немного простокваши, сыворотки от творога или кефира. Ингредиенты смешать и поставить массу бродить в тёплое место на сутки.
Дальше всё просто. С учётом того, что приобрести хлебопечку не составляет труда, главным становится в правильном порядке засыпать в неё ингредиенты. Хотя и в духовке испечь хлеб несложно. От запаха свежей выпечки дом наполнится теплом и уютом.

Взять продукты в пропорциях:
на 1 кг ржаной муки – 75г закваски, поллитра воды и 10г соли.
Разведите в тёплой воде треть приготовленной муки, добавьте закваску. Хорошенько помесите тесто и поставьте бродить в тёплое место на полдня. Потом добавьте соль и остальную муку, перемешайте и снова поставьте в тёплое место. Спустя час подготовьте хлеб к выпеканию в печи. Тесто должно стать упругим: нажмёшь пальцем, и ямка медленно выравнивается – значит, можно печь хлеб.
Разделите тесто на буханки, поверхность каждой смочите водой и разгладьте. Это поможет избежать трещин. Ставьте хлеб в печь на 2,5 – 3 часа. Готовность определяется с помощью сухой палочки, зубочистки: проткнёшь хлеб, и она остаётся сухой – значит, можно доставать. Как только хлеб испёкся, его нужно слегка смочить горячей водой, чтобы корка не была слишком твёрдой.


Мы люди не гордые: нету хлеба – подавай пироги

За те долгие тысячелетия, которые человек прожил с хлебом, немало было сказано слов о ценности хлеба, о его важности для нашей культуры, для развития человеческой цивилизации. Помимо народных пословиц, помимо цитат из религиозных книг, известны афоризмы различных исторических личностей. Самым примечательным из них остаётся, пожалуй, высказывание французской королевы Марии-Антуанетты о том, что если нет хлеба, то отчего бы не откушать пирожных?

Хлеб распространился повсеместно, и даже базовая фраза, в которой содержатся все буквы русского алфавита, сформулирована не без помощи хлеба:
«Съешь же ещё этих мягких французских булок да выпей чаю».





Николай Рубцов
            Хлеб


Положил в котомку
                          сыр, печенье,
Положил для роскоши миндаль.
Хлеб не взял.
– Ведь это же мученье
Волочиться с ним в такую даль!–
Всё же бабка
                  сунула краюху!
Всё на свете зная наперёд,
Так сказала:
– Слушайся старуху!
Хлеб, родимый, сам себя несёт...

Tags: Литература, Творчество, Фольклор, Цитаты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments